Sütőzsír - sütőzsiradékokat

A kínai gasztronómiai hagyományokkal sütés van egy hosszú története van. De manapság ez a fajta főzés a művészet fokozatosan fordul a kategóriába tudományos ismeretek, ami annak köszönhető, hogy szükség van a jobb és gyorsabb főzés. Sütéshez vált kiemelkedő főzéshez szegény étkezés, a sütőiparban, a termelés enekov, valamint az otthoni főzés. A fejlesztés a főzési technikák is kiderült, hogy számos alapvető szabályok egyaránt vonatkoznak minden típusú ipari sütéshez, de az egyes fajok sütéshez konkrét előírások vannak. Mivel Sütési zsírok játszanak főzés egy nagyon különleges szerepet, a megnövekedett kereslet a sült ételek szoros kapcsolatban van a termelés fejlettebb sütőzsírok, valamint a javulás a Ms távú, berendezések és egyéb összetevők.

Egyszerűen fogalmazva, sütéshez mély zsír technológia célja, hogy teljesen vagy részben bemerítjük a élelmiszertermék, elő a sütéshez, sütőzsír melegítjük, elhelyezhetjük egy fémtartály (sütés fürdő). A terméket tartják a zsírt a kívánt főzési hőmérsékletet az idő szükséges ahhoz, hogy a kész. A fürdőt kell benyújtani:

sütőzsír; „Heat;

felkészült a sütéshez terméket.

Amikor sütés fürdőben vannak kialakítva, és hagyja a következő élelmiszerek [11: gőz és az elragadott gőz zsírt;

Illékony melléktermékek során keletkező melegítés és pörkölés; a késztermék;

chipek vagy egyéb szilárd részecskék, amelyek által sütéshez terméket. Az élelmiszerterméket, a pörkölt forró ventilátor, van jellegzetes struktúrája leginkább figyelemre méltó jellemzője a külső felülete a termék. Ez, mint általában, sima, arany-barna színű fordul elő, hogy ennek eredményeként a reakciók, amelyek figyelembe cukrokat és fehérjéket hő hatására. A pirítási fokozatot nagymértékben függ a időtartamát és hőmérsékletét sütés, valamint a kémiai összetétele az élelmiszer termék, mint a sütéshez használt zsír vagy olaj alkalmaztunk sütésre.

Általában, a szerepe a hőátadó közeg van hőátadás a hőforrástól a melegített anyag a hűtés során a hűtőközeg hőt von el a terméket. A legtöbb esetben, a folyékony hűtőközeg egy közömbös anyag, amely nem megy keresztül a feldolgozás során szinte nincs változás; fő funkciója - biztosítani hőátadás. Kivételek lehetnek gyakran használt folyékony hűtőközeg biztosan sütéshez zsír. Sütéshez annak köszönhető, hogy a gyors és hatékony hőátadást a kezelt élelmiszer terméket a saját közvetlen érintkezésbe a hűtőközeg, ami nem csupán a funkcióját hőcserélő, hanem részévé válik a kész terméket. Következésképpen, a sütőzsír is vonatkozik az élelmiszerek, valamint kell könnyen hasítható ahhoz, hogy részt vegyenek az emésztés során. Ezért figyelembe kell venni egy viszonylag instabil hőátadó folyadék, ami a használat során előtt álló öt természetes kedvezőtlen tényezők:

1. Fűtési. A gyártás különböző termékek sült mély zsír sütés rec hőmérséklete célszerűen 150-220 „C. Sajnos, magas hőmérsékleten mind a reakció a zsírok és olajok gyorsított bomlás. Egy egyszerű fűtési főzés nélkül, végül oda vezet, hogy a bomlás zsír olajsütő, miáltal válik további felhasználásra alkalmatlan.

2. Air. A légköri oxigén elengedhetetlen az ember az élet, de aktívan belépő különböző reakciókat, beleértve a kettős kötést a telítetlen zsírsavak, ami az oxidációs a zsír és így a képződését kellemetlen szagú és ízű, és a polimerizációs (képződés gyantát; - Laboratóriumi Teszt azt mutatta, hogy a minőségi sütőzsír csökkentése miatt oxigén jelenlétében, mint ahogyan olyan sebességgel egyenesen arányos a felülettel zsír érintkező

3. nedvesség. Nedvesség jelen van minden élelmiszerek, ez okozza hidrolízise zsírok és olajok, így a legtöbb termék kezd felvenni több zsírt. Hidrolízisét eredményezi a szabad zsírsavak nem okoznak növekedését a felszívódás, a hőmérséklet csökkentése, a füst kialakulását és a nemkívánatos ízek. Az ok az ezen folyamatok jelenlétében mono- és dnglitseridov. és szabad glicerin eredő bomlásából trigliceridek [4].

4 jelenlétében a nemkívánatos szennyezések. Nemkívánatos szennyeződések közé tartoznak bármely olyan anyag társított meleg és eredményező romlása sütőzsír vagy felgyorsítja ezt a folyamatot. Sült ételek magukat elkerülhetetlenül bocsátanak ki ilyen szennyeződések. Így, különféle zsírok néha, mint a csirke, marha vagy halolaj, csepeg a terméket, és esik a sütőolaj, amely rontja a stabilitást sütés közben. Élelmiszerek, mint a hagyma, hal, hogy ez egy megfelelő erős szag. Más típusú nemkívánatos szennyeződések a következők:

- A fémek (nyomokban). A legtöbb fém prook-oxidáns adalékanyagok és van egy hangsúlyos katalitikus hatással a reakcióra, így kárt okozva a zsírok, de néhány fémek különösen aktívak. Az ilyen fémek be a zsírt, mint a gyártás során vagy a tárolás, és a kapcsolatot a sütéshez berendezés terméket. elhaladó sütéshez, valamint más esetekben, az érintkezés a fém. Most erősen meggyorsítják a romlást sütőzsír anyagok, mint a réz és a réz.

- szappannal vagy oldószerrel. Kis mennyiségben ilyen anyagok maradnak a mosás után tartályok, sütés fürdők és egyéb berendezések. Megközelítés a sütéshez zsír, azok szerepét a emulgeálószer és vált katalizátora zsíremésztés.

- Gyanták vagy polimerkzovaniye zsírok. Az érintkezés után polnmerpzovannyh zsírok vagy olajok a friss olajjal működnek katalizátorként felgyorsítása kialakulását az új gyanta, ahol az amplifikált árképzés és Browning.

- Goreloye termék részecskék. Élelmiszer-részecskék nem távolítjuk el a sütőzsír, így a késztermék egy keserű, karamellizált vagy égetett íz, és rontja a megjelenését. Ráadásul felgyorsítja Uhud shenie minőségű sütéshez zsír.

Time. Az a hatás időtartamának megfelelően mindezen tényezők vysheneblagopriyatnyh határozza meg a mértékét minőségének romlását sütőzsírt.

1c már említett tényezők sütés közben a sütéshez zsír Ba kedvező hatást tényező. Az egyik a kibocsátott gőz sütés alatt más - hozzátéve friss zsír pótlására magával ragadja a terméket py eredményt felszívódását. A gőzt a nedvesség szabadul fel a terméket, CME Shiva zsírral, majd menekülő, magával viszi az illékony melléktermékek kerülnek forgalomba sütés, ami egyébként felhalmozódnak az acél serpenyők zhtsre így ez egy kellemetlen szaga és íze. Minden sütés produKTd Ezt a gőzt folyamatosan tisztítja a sütőzsír okozó anyagok az olyan nemkívánatos szagok és ízek, jóllehet ugyanazt a nedvesség okoz hidrolízis reakciót.

Része a sütéshez zsír felszívódik az élelmiszer, és pótolni a mennyiség a sütéshez fürdő szükséges hozzá friss olajat. Ez lehetővé teszi, hogy lelassítja a nem kívánt változásokat a sütéshez zsír, alatt fellépő hő hatására és egyéb kedvezőtlen tényezők. Nyilvánvaló, hogy ha több zsír minősége megmarad jobb. térfogat arány sütéshez fürdő és adagolási sebessége friss zsírt az úgynevezett index zsírpótló. Azt is meg lehet kifejezni az órák számát, amelynek során a fürdő a sütőzsír készül egyenlő a számát, amelyet folyamatosan karbantartott a fürdőben. Mivel az oxidációs folyamat a fűtött zsír válása folyamatosan alkatrészcsere nem kapcsolódó időtartama pörkölés termékek, és az időtartama a teljes időszak, amely alatt a zsír melegítjük. Nyilvánvaló, hogy a minőség és különösen az íze sütőzsírt legjobban tárolni nagy sebességgel csere, más szóval, kevesebb idő, mint amennyi szükséges a teljes felújítás a zsír a fürdőben, annál jobb lesz a minőség. Általános szabály, hogy a vállalkozások, ahol a helyettesítési arány kevesebb, mint egy nap, akkor nem kell ereszteni a használt sütőolaj miatt alkalmatlan, kivéve azokat az eseteket megsértése technológia sütéshez vagy kimutatására káros anyagokat. Alacsonyabb áron, amikor kiválasztják a csere sütőzsír figyelembe kell venni ezt a szolgáltatást, mert befolyásolja a gazdasági teljesítményt. Ami a kijelző helyére gyártó cégek a rántott termékek sós rágcsálnivalók, fánk, elősütött gyorsfagyasztott élelmiszerek vagy előfőzött ételek, két határozott előnye van a vendéglátó-ipari cégek:

1. kapcsolatban sok sült ételek elnyelik zsír A teljes felújítás zsír olajsütő tartály kevesebb mint egy munkanap.

2. Biztosítja a folyamatos termelés a termék egész fűtési idő zsír.

A vendéglátó-ipari sütéshez ez jelentősen eltér a gyártási folyamat során. Indikátor zsír helyettesítése különböző cégek is jelentősen változhat, átlagosan, ő 20-35 / „a nap folyamán. Ez az alacsony arány magyarázata a következő:

• A kisebb térfogatú kitett termékek sütés, okozza minimális mennyiségű magával sodort olaj. pörkölési folyamat történik kötegelt módban, a számos feldolgozott élelmiszerek napközben változik, ennek eredményeként a zsír nélkül melegítjük adszorpciós és repül a termék hosszú ideig.

Ami a vendéglátó, hogy szinte lehetetlen, hogy egy ilyen magas helyettesítési ráta, hogy nincs szükség a leeresztés töltött Yasser, mivel a legtöbb pékségekben, valamint a gyártó cégek eneki, öntsünk sütőzsírt nem szükséges.